LA MERINGUE SUISSE
La réalisation de la meringue suisse demande quelques précautions pour une bonne réussite (température et chauffage de la préparation)
Cette meringue est peu friable et d'une certaine solidité
Elle est utilisée surtous pour les petits sujets et les petits gateaux secs.
Pour 20 meringues :
- 4 blancs d'oeufs
- 250 gr de sucre semoule
- 1 pointe de vanille
Mélanger les blancs d'oeufs et le sucre semoule dans la cuve du batteur
Battre ce mélange vigoureusement au bain-marie sans interruption.
Le mélange doit commencer à prendre du volume et blanchir
Lorsque celui-ci atteind 45 à 50° (pique au doigt : on trempe le bout du petit doigt dans le volume et celui-ci doit-être chaud mais pas brûlant), retirer la cuve du feu et continuer à battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la vanille en battant toujours le mélange.
La meringue doit être légère, bien lisse et bien blanche
Dresser sur du papier sulfurisé ou silpat à l'aide d'une poche et douille cannelée.
Cuisson à four doux 100° pendant 14Heures.
CONSEIL TECHNIQUE :
Pour la cuisson, il est préférable de doubler la plaque.
Pour cette meringue, on peut aussi remplacer le sucre semoule par du sucre glace, ainsi celle-ci aura une meilleure solidité après la cuisson.